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紅紫色至暗紅色結晶性粉末，略有特異臭味。β-胡蘿卜素稀溶液呈橙黃色，易溶于二氯甲烷、氯仿、二 硫 化 碳等 有 機 溶 劑。溶液濃度增大時帶橙色，因溶劑的極性可稍帶紅色。遇氧、熱及光不穩定。胡蘿卜素的化學結構上中央有相同的多烯鏈，根據存在于其兩端的芷香酮環或基團的種類有α，β，γ，δ，ε等，西紅柿紅素等許多異構體。